Соус с каперсами

Садовые и полевые цветы стали достойным украшением блюд. Но мы сегодня не об этом...

Соус с каперсами – излюбленное блюдо средиземноморцев. Он имеет множество различных вариаций и отлично подойдет к различным мясным и рыбным блюдам повседневной кухни.

Этот, один из вариантов соуса, я всегда готовлю к рыбе. Он отлично подходит как к разным видам рыб, так и приготовленных по-разному: для отваренной, запеченной, жареной. У соуса приятный пикантный вкус.

Ингредиенты:

каперсы – 2 ст.л.;
оливковое масло – 3 ст.л.;
дижонская горчица – 1 ч.л.;
сухая горчица – 1/4 ч.л.;
черный перец молотый – 0,5 ч. л.;
сахар – 1 ч.л.;
лимонный сок – 1 ст.л.;
лимонная цедра – 1 ч.л.;
укроп – несколько веточек



Горчицу, лимонный сок и цедру перемешать с оливковым маслом. Добавить в смесь сахар и перец и снова тщательно перемешать до однородного состояния. Каперсы измельчить острым ножом и добавить в самом конце вместе с измельченным укропом.







Идеальная добавка к рыбным блюдам!

Хотя в народе более популярны каперсы маринованные, но сейчас - пора цветения каперсов, поэтому решила рассказать подробно об этом растении.

Каперсы колючие – Capparis spinosa – צלף קוצני
Род растений семейства Каперсовые (Capparidaceae)



Помимо официального наименования, в ряде стран их называют: Ка́персы, или Ка́перцы, Ка́порцы

Родина каперсов – северная часть Африки, откуда они перекочевали в страны Средиземноморья. Известен был еще древним грекам и римлянам.
Каперсы – это многолетний колючий кустарник со стелющимися стеблями, растёт в природе: обладая высоким уровнем выносливости, прекрасно себя чувствует на голых скалах, на стенах древних зданий, на бедных и известняковых почвах, в жару и холод, без воды. Его ветки покрыты острыми шипами, из-за чего "бороться" с растением сложно. Если его выкорчевать - прорастут упавшие семена. О стойкости этого неприхотливого растения упоминается в одном из трактатов Вавилонского талмуда: «...стойкие: Израиль среди народов, коза среди животных и каперсник среди растений».





Каперс на иврите называется צלף ("цалаф") - в честь одного из строителей иерусалимских стен 2400 лет назад, которого звали Ханон бен Цалаф. На известной Стене Плача растет семь видов растений, в том числе - каперсник.

В ряде стран выращиваются и сортовые каперсы. Но на всех снимках - "дикари".

Каперсы в кулинарии

Каперсы не могут представлять собой отдельное блюдо. Бутоны используют только в маринованном или засоленном виде.





Впрочем, сырыми каперсы используют — в аптеке: из их экстракта делают лекарство для гипертоников. Бутоны маринуют в уксусе и масле или консервируют с солью. Во втором случае перед употреблением их лучше промыть — чтобы убрать лишнюю соль.



В пищу используют не только нераскрывшиеся цветочные бутоны (они мелкие, величиной с горошину), но и молодые плоды.



Маринованные плоды каперсов относительно крупные, с хвостиком. Молодые побеги и листья каперсника можно использовать в салатах или мариновать вместе с бутонами. Цветы каперсов добавляют в различные салаты для украшения.

Каперсы, обладающие острым пикантным вкусом и ароматом, смело могут конкурировать с солёными огурцами.

Польза и вред каперсов

Их добавление к некоторым продуктам кардинально меняет рецептуру и восприятие пищи. Каперсы относят к диетическим продуктам с низким уровнем калорийности − всего 15−23 килокалории на 100 гр. Нераспустившиеся бутоны каперсника в своём составе имеют львиную долю клетчатки, а также витамины группы В, А, С, Е и органические кислоты, до 3% жиров, 25% белка, микроэлементы.

Капорцы, как их называют греки, считаются сильным антиоксидантом, а также улучшающим кровообращение продуктом. Входящие в состав продукта йод, цинк и железо помогут при дефиците этих микроэлементов в организме.
Кстати, масло каперсов включают в состав средств для защиты от ультрафиолета и увлажнения кожи.

Внимание: каперсы относят к аллергенам. Их лучше исключить из рецептов для беременных и кормящих женщин. Не стоит усердствовать с маринованными бутончиками людям, имеющим язву желудка и гастрит.

Некоторые тонкости

Есть масса интересных салатных рецептов, куда можно добавить этот полезный и пикантный продукт.
Обязательно надо знать некоторые тонкости применения этих удивительных "шариков". Например, маринованные бутоны каперсника для приготовления соусов и заправок для салата мелко нарезают. Таким образом их вкус и аромат раскрываются полностью.

Растёртые каперсы добавляют в майонезы соусы, к рыбным, мясным, яичным блюдам, к дичи, птице, к сельди и сыру.

Бутончики в готовящееся блюдо следует добавлять перед его полной готовностью, - так сохраняются витамины и масла продукта.

Хоть сегодня этот продукт очень распространён, но "рейтинговые" позиции он занимает на кухнях средиземноморских стран. Лидируют в этом плане кухни Израиля, Италии и Греции.